酒 店 厨 房 设 计：

酒店厨房功能的设计, 厨房面积一般占餐饮面积的 20%不能低于 10%.

酒店厨房的设计通风和空调考虑 1、厨灶的排烟

2、厨房的通风不能使厨师感到热

3、厨房的气味不能进入餐厅

4、需要和厨具的设备供货商确定

厨房的用途及流程设计在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个

理想的设计方案不但可以让厨师与相关部门人员密切配合井然有序而且为

制 作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务并不断

提高顾客回头率。反之一个粗制滥造的设计可能由于设备、器具安排不合理

造成厨师使用时不顺手无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量时间长后必然影

响到餐馆或酒店的声誉。 因此我们在进行厨房设计时整个厨房设备的布局

要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计并结合煤气公司、卫

生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整同时充分考虑到将

来施工、安装和验收的实际情况。

在设计厨房布局方案时应严格遵守以下原则了解客户厨房的既 定菜式

设计均以此为中心严格按格生熟食品分隔的原则确保厨房饮食卫生。在此前

提下尽量缩短输送流程使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排确 保厨

师均能各司其职分工合作提高产量与质量厨具、用具布局拥有合理空间

使视野开阔方便管理;对不合理的原有装置尽量加以改造或利用以合乎经 济

原则;厨房内抽气系统以保持空气流通及无闷热感为基本目标务求使厨房有

一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例以确保安全及避免损毁。

厨房的设计应以流程合理方便实用节省劳动改善厨师工作环境为原则不

必追求设备多多益善。厨房设备多而没用不仅造成投资增大而且占用场地空

间使厨房生产操作施展不开增加不安全性更没有必要一味追求气派漂亮

造型花哨。 现在饭店里有几种情况一是新建或改造厨房时片面追求设计效

果图整齐、买设备看样品光重外表结果买回的设备板太薄、质太轻工作台一

用就晃炉 灶一烧就臌冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖功能超

前而真正的实用价值不高如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是

施工人员撤出饭店筹建人员退场接手的厨师叫苦不迭厨师成了设备的奴隶。

二是不论自家饭店卖什么风味的产品其设备都选配广式炉灶认为只有这

样的配备厨房才是先进 的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相

配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制最适合于旺火速成的粤菜

烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆仍选配广灶着实为

难了不少厨师。殊不知淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱讲究靠功

这都需要炉灶有支火眼配合猛火使 用等等。不考虑这些因素不仅成品风味、

质地难以地道而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三只要是

提到改善厨师的工作环境厨房要做到先进整齐就无节制地扩大面积拓展空

间。不仅如此还把偌大的一个厨房进行无限分隔各作业间互相封闭看不见

叫不应既增加了厨师搬运货物的距离又 不便互相关照提高工作效率更

容易产生安全隐患。 因此厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格充分考虑

实用、耐用和便利的原则具体地讲应在以下几个方面特别加以重视

厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩甚至直接采用简捷的排风扇

最重要的是要使厨房尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压即排出去的空

气 量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨

房主要油烟的同时也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗

碗机等产生的浊气、废气要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。 厨房

的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明

厨、明档至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。

有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计实在没有必要和盘托出。

厨房地面。厨房的地面设计和选材切不可盲从必须审慎定夺。在没有

选择到新颖实用的防滑地砖前使用红钢砖仍不失为有效之举。 厨房的用水

和明沟。有许多厨房在设计水槽水池时由于配备的太少、太小使得厨师

要跑很远才能找见水池于是忙起来干脆就很难顾及清洗厨房的 卫生很难令

人信服务。厨房的明沟是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅或

太毛糙或无高低落差或无有机连接使得厨房或水地相连或臭气熏人厨

房很难做到干爽、清净。因此在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗

厨师取用清水和清洁用水的各种需要尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水

池切实保证食品生产环境的整洁卫生。

厨房的灯光。餐厅的灯光重文化厨房的灯光重实用。这里的实用主要

指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽案板切配要有明亮的灯光以有效

防止 刀伤和追求精细的刀工出菜打荷的上方要有充足的灯光切实减少杂草

混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐但其

作用绝不可忽视。 辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计主要

指的是在餐饮功能的划分上既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属

于菜点生产制作的 厨房。但少了这些设计餐厅可能会显得粗俗不雅甚至噪

杂零乱厨房生产和出品也会变得断断续续甚至残缺不全。这些辅助设计主要

有备餐间和洗碗间等。 备餐间是配备开餐用品创造顺利开餐条件的场所。传

统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此也出现了许

多餐厅弥漫污烟浊气出菜服务丢三落四的现象。

备餐间设计要注意以下几个方面 1 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。

以便于夹、放传菜夹便于通知划单员要方便起菜、停菜等信息沟通。 2

厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度

作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用还遮挡

了客人直接透视厨房的视线有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。 3 备

餐间要有足够空间和设备 洗碗间的设计与配备在餐饮经营中可有效减少餐

具破损保证餐具洗涤及卫生质量在设计时应处理好以下几方面的问题 1

洗碗间应靠近餐厅、厨房并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置以紧靠餐

厅和厨房方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面

主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后用餐车推

送餐具这也是前提条件。

2 洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任

同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间则必须在洗涤

之后 根据本饭店的能源及场地条件等具体情况配置专门的消毒设施。消毒

这后再将餐具用洁布擦干以供餐厅、厨房使用。